Ekokött inbjuder till EKOLOGISK KÖTTDAG Måndag 16 november 2009 Kristina Konferens & Hotell i Sigtuna

Välkommen till en ännu en ekologisk köttdag, denna gång med försäljning i fokus. Vi hoppas kunna samla så många som möjligt av er som själva eller tillsammans med andra säljer ekologiskt kött i egen regi och/eller under eget varumärke. Dagen bjuder på inspiration, erfarenhetsutbyte, nya kunskaper och kanske också nya affärsmöjligheter.

Köttdagen hålls på trivsamma Kristina Konferens och Hotell i Sigtuna där många av er har varit tidigare i samband med vår första köttdag om köttkvalitet och Ekologiska Lantbrukarnas stämma 2008.

Hör du till dem som tycker det är lite jobbigt att sälja så är du inte ensam. Vi lär dig ta steget från att vara en skicklig producent till att bli säkrare även i rollen som marknadsförare och försäljare och därför sälja mer med mindre ansträngning. Jonas Möller från Increasell AB är den som lär oss knepen som får säljarbetet att bli ett nöje, att bli bekvämare i säljrollen och att sälja mer. Vi har anlitat honom förut i andra sammanhang med väldigt nöjda deltagare.  Du får direkt chansen att praktisera dina nyvunna kunskaper då en större grossist, en styckningsfirma och ett charkföretag kommer att presentera sig. De söker nya affärs- och samverkansmöjligheter med ekologiska köttproducenter och det kommer att finnas möjlighet till enskilda samtal.

Vi börjar först kl 11.00 så du hinner åka på morgonen. Kursdagen kan med fördel kombineras med avkoppling och trevlig samvaro med kollegor under kvällen, övernattning och en kursdag 17 november på temat ”Sälj till offentlig sektor” (se separat inbjudan), också den på Kristina Konferens.

Anmälan:till Köttdagen görs till Ekokötts kansli Ylva Åkerfeldt 018-56 04 38, även 018-56 04 00 vx eller e-post: ylva.akerfeldt@ekokott.se senast 5 november. Du kan även anmäla direkt här.

Kostnad:själva Köttdagen är gratis, du betalar endast för lunch och fika under dagen som faktureras i efterskott. Mycket gott, ekologiskt och lokalproducerat!

Ev. middag och övernattning bokar du själv hos Kristina Konferens & Hotell 08-592 580 00. Kostnad:  ex. 3-rätters middag 445 kr (man kan välja en eller två också), övernattning 1 100 kr/pers.

Kombinera nytta med nöje, kompetensutveckling med avkoppling!

VÄLKOMMEN!

Preliminärt program

Köttdagen genomförs med stöd från SJV via Livsmedelsstrategin och Landsbygdsprogram
för Sverige 2007-2013, som finansieras av EU och Svenska staten.

EKOLOGISKT KÖTTSEMINARIUM Fredag 13 mars 2009 Kolmårdens Vildmarkshotell

Forum för lokala koncept

Ekokött anordnade för andra året i rad en dag för informationsutbyte kring frågor om ekoköttproduktion på lokal nivå, med egna varumärken och direktförsäljning till konsumenter. Seminariet hölls i samband med Ekokötts årsmöte, och samlade ett 40-tal deltagare från hela Sverige. Särskilt inbjudna var alla de som satsar på egna varumärken och egen försäljning av ekologiskt kött, ofta med lokala förtecken och med unika produkter.

Seminariet hade som mål att ge viktig kunskap kring marknadsfrågor, och ge deltagarna tillfälle att lära av varandra och skapa nätverk.

Sedan föregående år hade många nya namn tillkommit, det är tydligt att denna marknad växer på alla håll. Många som inte hade möjlighet att närvara hade helt enkelt inte tid att åka eftersom försäljningen tar mer och mer tid, affärerna går bra!

Som inledning talade Dirk van der Krogt, Ekologiska Lantbrukarna om Marknadsutveckling för ekologiskt kött. Han beskrev hur hela ekomarknaden växer i Sverige, försäljning på 6 miljarder varav 3 miljarder är svenska produkter. Kött är en snabbt växande kategori just nu, och de lokala koncepten tar marknadsandelar.

Diskussionen var livlig om kundattityder, priser och hur handeln upplever utbud och efterfrågan. Magnus Anåker från Coop bidrog med värdefull information, om hur konsumenten styr efterfrågan och prisbilden.

Lars Johansson, Köttbranschens riksförbund, talade om hur organisationen kan stödja de småskaliga köttproducenterna och det ekologiska köttets  marknadsutveckling. Köttbranschens riksorganisation verkar för att samordna utbildningar och påverka lagar och regler för att underlätta livet för köttföretagen. Köttbranschens årliga charktävling är en viktig marknadshändelse som höjer kvalitetstänkandet och ger möjlighet även för små producenter att synas och få publicitet kring sina produkter. Han sålde också in ett ”demokit” som man kan köpa till en låg kostnad som medlem i KR.

Thomas Östlund, Stockholms Butikskött, berättade om sitt företag med anor sen 70-talet då företaget hette Lammgrossisten. Utvecklingen från den tiden har gått från grossist till att nu sälja direkt till butiker och med breddat sortiment. Affärsidén är att tillhandahålla helhetslösningar för butikerna, man styckar bara svenskt kött och arbetar hårt för att utveckla gårdsmärkta produkter, KRAV och Sigill. Som exempel har KRAV-märkt kött ökat från knappt en till 18 miljoner i årsomsättning från 2007 till 2008, en tiondel av hela omsättningen. Gotlands Eko, Ekolamm Gotland, Upplandsbondens, Ostgotha samt Gotlands Charolais (sigill)  och Nibble gårdsgris (sigill)  är några av de lokala varumärken man jobbar med. Kalvkött och lamm är stora produkter. Thomas propagerade för bättre köttkvalitet genom mörning och samverkan med leverantörerna, bättre förpackningar och butiksexponering, demoarbete i butikerna med heltidsanställda säljare. Målet är att bli bäst på ekologiskt!

Eftermiddagen fortsatte med presentationer av de närvarande ekologiska koncepten Ostgotha, Gröna Lammet, Upplandsbondens, Gotlands Ekologiska och Forsa Gårdsgris.

Det hela avslutades med en välsmakande charkpub med deltagarnas egna produkter där även Mälarchark bidragit med sina välsmakande produkter som vunnit CharkSM två år i rad.

EKOLOGISKT KÖTTSEMINARIUM Fredag 14 mars 2008 Kristina Konferens & Hotell, Sigtuna

Forum för lokala koncept

Ekologiskt kött är i ropet som aldrig förr och allt fler aktörer vill vara med på tåget. En större del av ekoköttet säljs numera av ekologiska koncept under egna varumärken som både signalerar ursprung och hög kvalitet. Syftet är naturligtvis att kommunicera mervärdet lokalproducerat tillsammans med ekologiskt och därmed få ut ett högre pris som i större utsträckning hamnar hos producenterna istället för i efterkommande led.

Med den bakgrunden inbjöd Ekokött till ett seminarium i samband med föreningens årsmöte och Ekologiska Lantbrukarnas stämma i Sigtuna. Avsikten var att samla så många som möjligt av aktörerna för kunskapsutbyte och dessutom bjuda in andra föredragshållare för att belysa olika kvalitetsaspekter. Responsen var god och ett sextiotal personer samlades för att få inspiration och kunskap och lära sig mer om hur man säljer ekologiskt kött med eget varumärke. Maria Alarik, Ekokött var moderator.

Läs referat >>>
 

Seminarier på Interfood om lammarknad och ekologisk nötköttskvalitet

Interfood 2007 med ekologiskt tema

4 – 6 september på Svenska Mässan i Göteborg

Ekokött anordnade två seminarier under mässan:

Hitta din marknad för ekologiska lamm

Den 5 september 2007 hölls ett seminarium om lammarknaden i Ekokötts regi. Vi har länge sett hur de ekologiska lammen backar på grund av en svag marknad och ointresse från mellanleden. Lammköttkonsumtionen ökar mest i Sverige, + 20%, men den ekologiska lammproduktionen har haft en svag utveckling. Många kunder har slutat fråga efter ekologiskt lamm eftersom de inte tycks finnas på marknaden.

Seminariet hölls under mässdagarna på Interfoodmässan i Göteborg. Tyvärr var tidpunkten inte helt optimal för lantbrukare som hade svårt att delta eftersom skörden pågick i hela landet. Men det kom ändå ca 20-25 deltagare, och flera deltog under en del av programmet eftersom man också ville hinna med mässan. Intresset bland deltagarna och talarna var desto större och diskussionen var livlig.

Målsättningen var att belysa hela kedjan från bonde till konsument och visa på framgångsfaktorer och goda exempel på hur man kan bygga upp en marknad och få lönsamhet i ekologisk lammproduktion.

•          Maria Alarik, Ekokött  om lammarknadens utveckling i lokal småskalig riktning

•          Benny Melin, Melins lamm –grossist inom restaurang och storkök.

•          Jenny-Ann Sundelöf, Klingaväls - ekologisk lammproducent

•          Ulf Pyk, Gröna Lammet - ekologisk lammproducent, Gröna lammet

•          Lena Karlsson, Bonnakött– kött från gårdar i Småland, Bonnakött  

•          Leif Strandh, Ekobeställarna – försäljning via Internet.

25% av den ekologiska lammslakten sker på mindre slakterier, och en betydligt större andel säljs som lokalproducerat genom mindre grossister. Den ekologiska lammarknaden har visat sig sälja bäst genom specialiserade försäljingskanaler där man får den lokala anknytingen och en högre servicegrad vad gäller produktsortiment och leveranssäkerhet.

Benny Melin vid Melins Lamm har lång erfarenhet som ekologisk lammproducent, och är numera endast säljare mot restaurang och storhushåll. Han talade sig varm för uthållighet – man måste lägga mycket tid på att sälja, kunder finns alltid. Om man vågar ta betalt och få kostnadstäckning kan man också vara en uthållig aktör. Marknaden är inte betjänt av företag som har för låg lönsamhet. Bennys lamm slaktas oftast av Scan och förädlas i Örnsköldsvik.

Gröna Lammet med Ulf Pyk som företrädare beskrev utvecklingen sedan 2004 som stark med lokal prägel. Man slaktar sina lamm vid ett mindre lgårdsslakteri och lammen styckas enligt kundens begäran vilket betyder en mängd olika specialdetaljer. Slakten är idag kring 2000 lamm men behovet är mycket större. Man ökar i den takt man klarar av och ser ljust på framtiden. Konceptet är kvalitet och lokal prägel.

Jenny-Ann Sundelöf med ett förflutet som lammansvarig vid Scan och numera ekologisk lammproducent, berättade om sin lammproduktion som startades 2005 med 275 Gotlandstackor i ekologisk lammproduktion, KRAVgodkända 2008.

Lena Karlsson från Bonnakött berättade om hur småländska KRAV-bönder startade egen försäljning när slakteriet KLS slutade sälja KRAV-kött av lamm och nöt. Försäljningen bygger på marknadsföring via hemsidan och inköpta tjänster för slakt styckning och transporter. Man anställde en halvtids säljare i början men har numera ingen sådan funktion kvar. Idag säljer Bonnakött en hel del via Ekobeställarna som kör med sin lådförsäljning i flera storstadsområden och vars behov ständigt växer. Distributionen sker på olika utlämningsställen. Lena berättade om hur svårt det kan vara att få ut ett merpris som gör säljarbetet lönsamt.

Seminariet visade på möjligheterna att få ekolammarknaden att växa främst via lokala initiativ och god marknadsföring.

Ekologisk nötköttskvalitet - endast det bästa är gott nog!

På torsdagen 6/9 2007 hölls ett seminarium i Ekokötts regi som handlade om ekologisk nötköttskvalitet. Seminariet hölls under mässdagarna på Interfoodmässan i Göteborg. Tyvärr var tidpunkten inte helt optimal för lantbrukare som hade svårt att delta eftersom skörden pågick i hela landet. Men det kom ändå ca 20-25 deltagare, och flera deltog under en del av programmet eftersom man också ville hinna med mässan. Intresset bland deltagarna och talarna var desto större och diskussionen var livlig.

Köttkvaliteten har under lång tid diskuterats bland Ekokötts medlemmar, branschfolk inom slakt och förädling och bland restauratörer. Många slutanvändare har kritiserat bristen på medvetenhet om köttkvalitetens betydelse för att försäljningen ska vara framgångsrik och konsumenten nöjd och betalningsvillig. Kunskapen inom köttbranschen och ambitionsnivån har varit för dålig, och bland producenter har man inte haft möjlighet/incitament att påverka kvaliteten så mycket. 

Syftet med Seminariet om köttkvalitet var att samla hela kedjan från bonde till kocken och utbyta kunskap och lära sig mer om hur vi ska höja köttkvaliteten på ekologiskt kött. Programmet lades upp enligt följande:

•          Jan Karlsson, Gröna gårdar – uppfödning för smak och hälsa

•          Anna Hessle, SLU i Skara - betesbaserad produktion för bästa köttkvalitet

•          Svein Berg, SIK - teknik köttkvalitet, mörning

•          Jenny-Ann Sundelöf, Ugglarps satsning på ekologisk nötkött

•          Håkan Thörnström, Thörnströms kök – val och tillagning för bästa smakupplevelse

•          Avslutande paneldebatt/diskussion, med samtliga talare samt Ekobeställarna

Jan Karlsson, producent Gröna Gårdar, inledde. Inom konceptet Gröna Gårdar har man tagit fasta på just köttkvalitet, man undviker spannmål som foder och satsar på bete samt ett bra grovfoder hela vägen, och åstadkommer därmed ett hälsosammare kött och en något långsammare tillväxt. Man har valt att enbart slakta kvigor och stutar samt även ungkor, köttet blir då med smakrikt och moget. I försök tillsammans med SLU Köttvetenskap har man kunnat visa på höga halter av omega 3-fettsyror samt förhöjd E-vitaminhalt. Med en gräsrik foderstat sänker man kvoten omega 6/omega3fettsyror till mellan 1-4, vilket ger ett nyttigare, saftigare, färgrikare och hållbarare kött.

Anna Hessle, SLU Köttvetenskap, redovisade försöksresultat vad gäller köttkvalitet vid uppfödning av kvigor och stutar på bete resp. slutgödning på stall med kraftfoder. Generellt störst effekt av behandling efter än före slakt, men ålder och utfodringsintensitet påverkade köttets saftighet, mörhet och intramuskulära fetthalt:

•          Ålder - Slutgödda, äldre (och tyngre) djur gav mer IMF och mörare och saftigare kött än djur från bete (Anguskvigor 18 vs. 22 mån och mjölkrasstutar 25-27 mån vs. 20 mån)

•          Utfodringsintensitet

–         2 kg spannmål mörare än bara vall (charolaiskvigor)

–         Slakt från bete gav mindre IMF än efter slutgödning på stall vid samma levandevikt (charolaiskvigor)

Man kan förstöra bra kött med stress vid slakt. Hanteringen efter slakt har stor påverkan, och bäckenhängning förbättrar mörheten. Efter 14 dagars mörning hade skillnaderna från bäckenhängning utjämnats. Stut och kviga är lite fetare och bidrar med det intramuskulära fettet som ger ett smakrikt kött.

Svein Berg från SIK berättade intressant om mörningens kemi och teknik, och hur man kan manipulera en slaktkropp på många sätt för att få mört kött. Bäckenhängning är ett sätt som ger störst effekt på ungtjurar som annars ger det sämsta köttet ur kvalitetssynpunkt. Man kan också påverka köttet i hög grad genom hur snabbt det kyls (en balansgång mellan hygienkrav och önskad mörhet), chockkylning kan ge sämre kvalitet.

• Det finns två sätt att förhindra kylsammandragning genom att muskelns energireserv töms innan temperaturen når 10-15 grader.

–         Metod 1. Långsam kylning av slaktkroppen. Detta innebär sämre hygien och sämre ekonomi för slakteriet.

–         Metod 2. Elektrisk stimulering.   Elektrisk stimulering leder till muskelarbete som snabbt förbrukar muskelns energireserv.

• Sammandragningen kan också undvikas genom att man mekaniskt tvingar muskeln att sträckas innan rigor mortis. Två metoder är ”Tender-strech” och ”Tender-cut” Tender stretch = bäckenhängning där slaktkroppen hängs i bäckenbenet i stället för hälsenan under nedkylningsfasen.

Mörningstiden i Sverige bör förlängas

• Traditionellt har man ansätt att det mesta av mörningen äger rum de första 3-5 dagar efter slaktningen, och att en veckas mörning räcker mer än väl för att utveckla ett mört och gott kött.
• Med dagens låga temperaturer både under slaktningen och mörningen, bör mörningsperioden förlängas, gärna till 4 veckor eller mer.
• I USA har man ökat mörheten på nötkött med ca 20 % de senaste åren. En ny butiksundersökning har visat att mörningstiden i medel ligger på ca 30 dagar, i enskilda fall över 100 dagar!

Kocken Håkan Thörnström vittnade om hur livsviktigt det är för restaurangen att köpa en säker kvalitet på sitt kött, där har vi mer att jobba med inom ekologiskt kött, som måste vara det bästa ur alla aspekter. Själv har han i sitt eget kök haft svårt att hitta svenskt garanterat mört kött, utan har förlitat sig på en Australiensisk leverantör. Numera jobbar han gärna med ekologiskt kött och tyckte seminariet gav honom mycket ny kunskap från leden före köket. Ett initiativ som han gärna ser fortsättning på.